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　　自然发酵泡菜中微生物种类繁多，个中乳酸菌主要有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、米酒醋杆菌、粪肠球菌、融合乳杆菌、醋酸片球菌、啤酒片球菌、乳酸片球菌、布氏乳杆菌等。盛海圆等对传统泡菜中筛得的46株菌举办判断，功效发明：菌株漫衍于乳杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属和片球菌属4个属的9个种，且在泡菜中发明有Lactobacillus namurensis和巴氏葡萄球菌的存在，今朝还未见这两种菌在泡菜中的相关报道。杨晓晖等筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的乳酸菌，经API 50 CH尺度系统判断有两株是肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides），个中一株是干酪乳杆菌干酪亚种（Lactobacillus casei subsp. Casei），一株是植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。Joo-Yeon Lee等从泡菜中疏散出31株乳酸杆菌，通过对其形态、生理、生化特征举办判断，功效发明其别离为明串珠球菌（12.9%）、乳杆菌（9.7%）、短乳杆菌（35.5%）、米酒乳杆菌（25.8%）和植物乳杆菌（16.1%）。付琳琳等通过PCR-DGGE技能阐明出家庭泡菜样品中大概含有小片球菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌等。Jung-Sook Lee等也运用PCR-DGGE技能检测出韩国泡菜中含有Weissella confusa、 Leuconostoc citreum、Lactobacillus sakei and Lactobacillus curvatus。胡书芳等从自然发酵酸菜中疏散出18株菌株，从中筛选出了4株产酸本领较强的乳酸菌，经判断别离为Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus conllinocides和Lactobacillus curvatus。鄯晋晓操作经典的微生物生理生化判断要领，疏散判断出泡菜中的优势乳酸菌株有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、植物乳链球菌。泡菜中的主要酵母菌有酿酒酵母，汪洪等从四川泡菜中疏散辨别出一株发展速度快、产酸率高、在pH为3的条件下也能发展的属于乳球菌属的乳酸菌。Myungjin Kim等通过尝试证明韩国泡菜中的菌群差异于其他发酵蔬菜。
　　1 泡菜中乳酸菌的研究近况
　　自然发酵泡菜和人工发酵泡菜中的游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质根基一致，可是人工发酵时间更短，更安详。周相玲等比拟了自然发酵与人工发酵亚硝酸盐含量的变革，功效发明：人工发酵泡菜中的亚硝酸盐含量明明低于自然发酵，且发酵时间大大缩短。因此，人工发酵、优良乳酸菌的筛选和差异乳酸菌间的共同利用以其独占的优越性将会成为将来泡菜的一个成长偏向；直投式乳酸菌发酵剂具有纯种接种发酵工艺的利益外，还具有生存和打点简朴、易于举办工艺打点和质量节制、接种利便，可直接用于出产，淘汰了污染环节、适合于差异局限的工场利用以及家庭、餐饮行业的利益，这将成为此后的一个研究偏向；另外，如何将泡菜出产局限化、尺度化，使产物中存在足够多的活菌等问题都是此后必需致力于研究的问题。
　　泡菜因其奇特的风味和保健成果而越来越受人们的接待，可是我国泡菜出产存在着很多不敷：大大都出产企业局限小、漫衍不会合、家产化水平低、出产效率低下、新产物开拓不敷、原料质量不能保障等。
　　绝大大都乳酸菌都属于益生菌，其发酵发生的有机酸、非凡酶系、细菌表向身分等具有非凡生理成果，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理成果、免疫回响和应激回响等发生浸染。代永刚等提到乳酸菌具有营养浸染，具有改进肠道、降血脂、抗肿瘤、抗变异、延缓衰老等成果。张玢等从源于西藏Kefir粒的乳酸菌中疏散获得的植物乳杆菌具有明明的降胆固醇本领。肖琳琳等从西藏传统发酵乳–西藏灵菇中疏散筛选到1株高效降胆固醇乳酸菌KM-16，在液体造就基中其对降胆固醇达51.8%。汪晓辉从中国传统食品泡菜、腊肠中筛选获得2株植物乳杆菌，在体外具有较高胆固醇活性，在体内对高脂血症大鼠也具有必然的疗效，同时能低落大鼠对高脂饲料的操作率，缓溃散重的增加率。蒋和体等举办了泡菜对大鼠血脂的调理浸染研究，功效发明泡菜对大鼠血脂具有必然的调理浸染，这表白泡菜大概有利于低落高血脂患者的血脂程度。别的，Terahara等人用乙醚对保加利亚乳杆菌2038和嗜热链球菌1131发酵的脱脂乳举办提取，功效表白：提取液中包括着脂溶性抗氧化物质，它们在体外可以直接抑制兔子红细胞膜的氧化和人体低密度脂卵白的氧化，且保加利亚乳杆菌2038的抗氧化本领优于嗜热链球菌1131。
　　3 展望
　　1.2 乳酸菌的成果研究
　　　　泡菜是一种奇特而具有悠久汗青的普通化乳酸发酵蔬菜成品，具有清淡爽口、开胃理气的特点。蔬菜中含有富厚的纤维素和矿物质，而乳酸菌发酵属于“冷加工”，能很好地保持蔬菜的营养身分和光华。因此将具有特定成果的益生菌用于蔬菜发酵，出产有保健成果的利便食品，既能提高蔬菜的附加值，又切合今世人们的康健要求，使人们吃地既利便又康健。
　　在安详性方面，泡菜存在的安详隐患主要会合在微生物超标、亚硝酸盐及防腐剂含量过高档现象上。今朝许多泡菜仍然是传统的作坊式出产模式，产物无完好的包装，直接导致产物微生物超标。刘兰图等通过尝试表白：市售定型包装酱腌菜产物有较好的食用安详性，而散装产物的食用安详性较差，主要表示为大肠菌群和亚硝酸盐指标不及格。
　　2 泡菜出产中存在的问题
　　1.1 泡菜中乳酸菌范例