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但是对冷却肉的色泽和风论文范文味均有一定的影响和破坏作用

毕业论文库:农业工程 时间:2016-12-28 点击:

  微量扩散法。新鲜肉0~15mg/100g,次新鲜肉15~25mg/100g,变质肉25mg/100g以上。
  1.2 仪器与设备
  BL22-600A型超声波清洗机 上海比朗仪器有限公司;电子万用炉 石家庄市路航科技有限公司;PHS-25型PH计 上海雷磁仪器厂;TE612-l型电子天平 北京赛多利斯科学仪器有限公司;JSP-100型高速多成果毁坏机 浙江省永康市金德机器制造厂;YXQ-LS-75 S11型立式压力蒸汽灭菌器 上海博讯实业有限公司。
  挥发性盐基氮(TVB-N)值是指动物性食品由于酶和细菌的浸染,在糜烂进程中,使卵白质解析而发生氨以及胺类等碱性含氮物质,是判定鲜肉品质的重要指标,可以用来判断肉品的新鲜度[24]。
  如图3所示,在整个贮藏期间,八角保鲜液处理惩罚的冷却猪肉的TVB-N值总体呈递增趋势,但增加幅度较平缓。0.2g/100mL八角保鲜液处理惩罚的肉样的TVB-N值在每次测定中都较其他梯度处理惩罚的肉样的TVB-N值小,且第5天的TVB-N值也小于25mg/100g。在整个贮藏进程中保鲜结果较好的是0.2g/100mL八角保鲜液。(节选)
  如图2所示,在整个贮藏期间,肉桂保鲜液处理惩罚的肉样其TVB-N值总体呈上升趋势,且上升幅度较大。从第3~5天,肉桂保鲜液处理惩罚的冷却肉的TVB-N值变革幅度明明增大。到第5天时,除了0.05g/100mL肉桂保鲜液处理惩罚的肉样的TVB-N值小于25mg/100g,其余都大于25mg/100g。在整个贮藏期间0.05g/100mL肉桂保鲜液对冷却猪肉的保鲜结果较好,TVB-N值均低于空缺组。
  2.1 差异香辛料液对冷却猪肉TVB-N值的影响
  1.3.4.3 菌落总数
  天然保鲜剂不只抑菌性强,安详性好,不变性好,并且抑菌范畴广,某些天然保鲜剂还具有必然的营养特性。在食品方面,香辛料除了赋予食品在感官上非凡的风味外,它还具有抑菌防腐、抗氧矫臭、生理保健成果[20]。本尝试对八角、白胡椒、肉桂3种香辛料保鲜液对冷却猪肉保鲜结果举办了研究,以期寻找更多可用于肉类保鲜的天然物质。
  1.3.3 复合保鲜液的筛选
  新鲜猪瘦肉、八角、肉桂、白胡椒均为市售;丙三醇、无水碳酸钾、无水碳酸钠、盐酸、氯化钠、阿拉伯胶、硼酸均为阐明纯;平板计数琼脂为生物试剂。
  如图1所示,在整个贮藏期间,用天然白胡椒保鲜液处理惩罚的冷却猪肉的TVB-N值总体呈递增趋势。比较组(空缺)、0.1、0.2g/100mL白胡椒保鲜液处理惩罚的冷却猪肉的TVB-N值在第5天时靠近或高出25mg/100g。白胡椒保鲜液质量浓度为0.05g/100mL和1g/100mL时保鲜结果相对较好。
  Fig.1 Effect of white pepper on TVB-N of chilled pork
  参考夏天兰[21]要领举办测定。
  取出肉样,安排20min后,由3~5人对猪肉的光华、气味、弹性、黏度、肉汤举办感官评定,并给出评判的分数。
  图 2 肉桂保鲜液对冷却猪肉TVB-N值的影响
  2 功效与阐明
  1.1 质料与试剂
  1.3.4.2 冷却猪肉感官评定[22-23]
  评定要领:开袋后当即闻肉的气味,取出用手触摸、指压等方法鉴定弹性及发黏状况,之后调查肉色。称取20g肉样,置于200mL烧杯中,加100mL水,用外貌皿盖上加热(50~60℃),开盖查抄气味,继承加热煮沸15~20min,查抄肉的气味、透明度、脂肪气味。并按照表1给出评判分数。
  图 1 白胡椒保鲜液对冷却猪肉TVB-N值的影响
  以浸入无菌蒸馏水中处理惩罚的样品为空缺组,别的18组肉块别离浸入配好的保鲜液中处理惩罚5min。取出后自然沥干5~8min,然后置于托盘顶用保鲜膜包装,放在(3±1)℃冰箱中贮存。别离在第1、3、5、7天对各组肉块举办感官评定,并测定汁液流失率、pH值、TVB-N值、菌落总数,以确定差异保鲜液处理惩罚的最佳质量浓度。
  1.3.2 单因素试验设计
  1.3.4.1 汁液流失率
  选取干燥纯净、无霉变、无虫蛀的八角、肉桂、白胡椒,用毁坏机毁坏后,过40目筛,制成八角、肉桂、白胡椒粉末备用。以80℃的无菌蒸馏水为提取剂,浸20min后于(40±2)℃条件的水浴中40kHz超声处理惩罚40min,再将制好的保鲜液过滤后置于4℃冰箱备用。
  1.3.4 指标测定
  评价尺度比较肉质量卫生指标菌落总数一般发起尺度(新鲜肉为1~104CFU/g,次鲜肉为104~106CFU/g,变质肉为106CFU/g以上)执行。
  1.3.4.4 挥发性盐基总氮(TVB-N)值的测定
  1.3 要领
  1 质料与要领
  今朝冷却肉的保鲜技能有冷冻保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、高压保鲜、微波保鲜、真空包装、超声波保鲜、涂膜保鲜、添加保鲜剂等[5-13]。应用于冷却肉类的保鲜剂主要有化学保鲜剂和天然保鲜剂。最常用的化学保鲜剂有:甲酸、醋酸、丙酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸等[14-15],跟着化学保鲜剂的遍及应用,人们逐渐发明不少化学保鲜剂的抑菌浸染固然较量显著,可是对冷却肉的光华和风味均有必然的影响和粉碎浸染,并且有诱癌性、致癌性、致畸性、容易引起食物中毒等问题,恒久食用对身体和康健造成必然的损害,如连年来有报道[16-18]苯甲酸及其钠盐有叠加中毒现象,可引起过敏性回响,对眼睛、皮肤黏膜也有必然的刺激性。因此,天然保鲜剂越来越受到人们的存眷和青睐。天然保鲜剂主要有乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、海藻糖、茶多酚、天然香辛料提取物等[19]。
  1.3.1 天然保鲜液的配制
  凭据GB 4789.2—2003《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》。
  在单因素试验基本上,举办正交试验,选用L9(34)正交试验设计表,设计1组空列。用复合保鲜液处理惩罚冷却猪肉后,置于0~4℃条件下贮藏5d,以TVB-N值为主要评价指标,感官评分为帮助指标,观察几种保鲜液的复配结果,以确定最优的复合保鲜液配方。
   冷却肉(chilled meat)又称冷却排酸肉,是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速举办冷却处理惩罚,使胴体温度(今后腿中心为丈量点)在24h内迅速降至0~4℃,并在后续的加工、畅通、零售进程中始终处于0~4℃情况下的鲜肉[1]。冷却肉的出产,从原推测销售全进程被置于危害阐明与要害点节制(hazard analysis and critical control point,HACCP)全面品质打点体系的严格监控之下,因此担保了产物的高品质和尺度化,也实现了出产的局限化和现代化,代表了肉类加工家产的成长偏向。今朝我国冷却肉的出产泛起较强劲的成长势头,并被很多肉类加工企业列为主打产物,逐渐成为肉类消费的主要偏向[2-3]。冷却肉因具有质地柔软有弹性、滋味鲜美、口感细嫩、营养富厚,而成了各国消费者的首选食品。但冷却肉在屠宰时和加工进程中污染的微生物以及肉中酶的浸染下,卵白质被解析成多肽、氨基酸,并进一步解析成硫化氢、吲哚、甲胺等具有恶臭味的物质,且具有毒性[4],缩短了冷却肉的货架期,无法满意市场畅通的要求。所以淘汰冷却肉外貌的初始菌数,耽误冷却肉货架期成了浩瀚科研人员研究的热门课题。
  Fig.2 Effect of cinnamon on TVB-N of chilled pork
  将从超市购回的严格凭据冷却肉出产工艺出产的冷却猪通脊肉当即放入0~4℃冰箱中贮藏8h,使个中心温度降至0~4℃。先用75%乙醇棉球擦拭刀具和案板,将购回的冷却肉去掉筋膜,切成50g阁下肉块,拌匀,使初始菌数沟通,再随机分为19组(包罗空缺组),每组4块。
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