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　　“皇上皇”合家欢广式腊肠 广州皇上皇团体有限公司。
　　3 结论与接头
　　腊肠挥发性身分提取：依照国度尺度GB/T 9695.19—2008《肉与肉成品取样要领》取样[6]，取腊肠样品举办检测。在5～10℃情况中将样品毁坏至肉糜状，取3g肉糜置于顶空样品瓶中，密封瓶口，安排恒温器中插入固相微萃取装置萃取头，萃取头通过瓶盖的橡皮垫插入到样品瓶中，推出纤维头，50℃条件水浴浸提30min，随后抽回纤维头，从样品瓶上拔出萃取头，迅速将萃取头插入气相色谱仪，推出纤维头，同时启动仪器收罗数据，250℃解吸5min后抽回纤维头后拔出萃取头。
　　Excel 2007统计阐明所有数据，计较尺度差并制图。风味组分的质谱阐明：按照面积归一化法求得各挥发性身分在腊肠风味物质中的相对百分含量。
　　如表3所示，“皇上皇”广式腊肠中的微生物主要是乳酸菌和球菌，两种菌数量差别不大，微生物对广式腊肠中风味物质的形成具有重要浸染[10]，而近几年研究发明，葡萄球菌和乳酸菌由于可以发生重要的风味物质，常殽杂在一起作为发酵剂用于发酵香肠的出产[11]。肠杆菌科未检出大概是由于在干燥、晾挂阶段乳酸菌及其他优势菌种大量繁殖抑制了有害菌的发展。而由于样品回收真空包装，一般检测不出霉菌含量[12]。
　　广式腊肠为半干性肉成品，食用时还需加热，因此，在腌腊肉成品卫生尺度中没有关于微生物方面的要求。本尝试为了后续进一步研究微生物与腊肠品质和风味形成之间的干系，举办了简朴测试。
　　1.3.1 腊肠品质阐明要领
　　2.3 ?挥发性风味物质阐明
　　水分含量测定：直接干燥法[4]；水分活度aw测定：回收水分活度仪测定；pH值测定：回收pH计测定；菌相阐明：回收选择性造就基对腊肠中的细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、肠杆菌科举办平板计数[5]。详细利用造就基和条件如表1所示。
　　1 质料与要领
　　图 1 “皇上皇”广式腊肠挥发性风味物质总离子流图
　　气相色谱（GC）条件：色谱柱：DB-WAX毛细管柱（30m×0.25mm，0.25μm）；升温措施：进样口温度250℃，不分流，起始温度40℃保持3min，然后以5℃/min升高至200℃，保持0min，再以10℃/min升至240℃，保持6min，运行总时间为45min，240℃条件下运行1min，柱温箱：40℃，载气为高纯氦，流量1mL/min。
　　1.4 数据处理惩罚
　　跟着广式腊肠市场的不绝扩大，研究人员不绝摸索和实验操作新的加工工艺来替代传统的出产方法，现代化、家产化和尺度化是腊肠行业成长的一定趋势。这正需要我们弄清楚腊肠品质和风味形成机理，为腊肠工程化加工技能的成长打好基本。
　　2 功效与阐明
　　腊肠中挥发性风味物质主要来历于碳水化合物、脂质、卵白质这些风味前体物质。而形成途径主要包罗：内源酶与微生物引起的脂质降解，发生甘油二酯、单甘酯和游离脂肪酸的进程[13]；脂肪氧化，其最终产品为醛、醇、酮、呋喃等具有较高的挥发性和较低的阈值的风味物质[14]；内源酶及微生物引起的卵白降解，生成小分子的物质，如多肽、小肽、氨基酸和氨等。这些物质有的是风味物质，有的是风味加强剂或风味前体物质[10]。
　　1.1 质料与试剂
　　 广式腊肠作为中国传统的肉成品至今已有多年汗青，是闻名中外的中式半干发酵香肠之一，风味奇特，深受消费者喜爱[1-2]。广式腊肠以猪肉为原料，瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣再经晾晒或烘烤而成，具有岭南地域传统食品的醇香、腊香等特有风味[3]。广东省出产的“皇上皇”广式腊肠是我国中华老字号品牌产物，本尝试对市售“皇上皇”合家欢广式腊肠的产物品质及风味身分举办了阐明。
　　水分活度仪 瑞士Novasina公司；PDMS固相微萃取装置 美国Supelco公司；7890型气相色谱仪、5975型质谱仪 美国Agilent公司。
　　酸类物质占全部挥发性风味物质的7.87%，对风味也有重要影响，丁酸浓度较低时可赋予广式腊肠奶香、干酪香、果香等气味，但当杂菌在发酵中增多时会引起丁酸产量增多而发生酸败气味[20]；已酸则具有轻微的干酪、油脂腥臭的气息[20]。在检测中还发明白少量的胺类物质，此类物质多属于腐肉挥发性身分，主要是由于酶和细菌的浸染，使卵白质解析而发生氨以及胺类等碱性含氮物质，是回响肉成品新鲜度的重要指标。
　　本尝试针对“皇上皇”广式腊肠举办了水分含量、水分活度及pH值这些理化指标的测定阐明，并进一步测定了微生物菌相漫衍和挥发性风味物质。其水分含量14.93%，水分活度0.672，可以或许有效制止大大都微生物的污染，利于贮藏；pH6.31，呈弱酸性。菌相阐明发明“皇上皇”广式腊肠中微生物主要包罗乳酸菌和球菌类，与之前的研究功效相切合。风味物质阐明发明醇类物质的含量是最高的，酯类物质的种类是最多的，个中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3种身划分离占53.63%、23.38%、3.64%，共占总挥发物的80.65%，对产物的风味极为重要。
　　1.3.2 腊肠挥发性身分测定
　　由表4可知，从“皇上皇”广式腊肠中共检测出55种主要的挥发性风味物质，个中醇类物质5种，相对百分含量53.92%；酯类物质22种，相对百分含量35.64%；酸类物质11种，相对百分含量7.87%；醛类物质9种，相对百分含量1.93%；胺类物质3种，相对百分含量0.26%；其他物质5种，相对百分含量0.37%。醇类物质、酯类物质、酸类物质是广式腊肠挥发性风味物质的主要构成部门，个中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3种身划分离占53.63%、23.38%、3.64%，共占总挥发物的80.65%。为了发生非凡的风味，同时防备腊肠在发酵期间的糜烂变质，广式腊肠在建造进程中会插手大量的酒，导致其挥发性风味物质中乙醇的含量很高，但由于其感受阈值高达52000μg/kg[15]，对腊肠总体气味的直接孝敬反而不大，但乙醇形成的初级脂肪酸酯是广式腊肠总体风味最重要的孝敬者。C1～C10脂肪酸生成的酯类物质多具有水果香和花香，且易于挥发，而由长链脂肪酸生成的酯类则多具有油脂味[16-18]，己酸乙酯具有强烈的甜的果香，菠萝、香蕉香气，有力的酒香，有花香底调，扩散力强，香气耐久力不强。丁酸乙酯具有强烈的菠萝底香、凤梨、香蕉、苹果水果香，并有淡淡的玫瑰香气雷同的甜味道[19]。
　　质谱（MS）条件：电离方法EI，轰击电压70eV，离子源温度230℃，四极杆温度150℃。扫描范畴 40～450amu。各组分颠末计较机NIST 11.L和demo.l数据库检索及资料阐明。
　　2.1 ?水分含量、水分活度及pH值测定
　　1.3 要领
　　1.2 仪器与设备
　　广式腊肠为半干性成品，如表2所示，“皇上皇”广式腊肠的水分含量14.93%，切合《广式腊肠国度尺度》划定（尺度划定广式腊肠水分含量不大于25%）。水分活度是影响腊肠品质和贮藏特性的重要因素，不只影响腊肠的微观组织布局，并且与微生物的发展密不行分[7]，“皇上皇”广式腊肠的水分活度0.672，低于大大都细菌发展所需的条件，因此不需要冷藏节制病原体，贮藏较为利便。pH值的巨细受到乳酸菌发酵发生乳酸，卵白质解析发生胺、氨等碱性物质的交互浸染影响[8-9]，pH6.31，呈弱酸性，可见在此时贮藏进程中，乳酸菌发展受到抑制或已衰亡，不再发挥主要浸染。
　　Fig.1 Total ion chromatogram of volatile flavor compounds in “Huangshanghuang” sausage
　　平板计数琼脂、MRS造就基、MSA琼脂、VRBA造就基、孟加拉红造就基 北京奥博星生物技能有限责任公司。
　　2.2 菌相阐明